Las nuevas tendencias
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3 de Julio de 2003
La gastronomía en Chile está viva. Cada año hay alguien que rompe el molde, algo or
El regreso de un clásico: el martini
El martini - cóctel de gin y vermouth- es una tendencia moderna y clásica a la vez, absolutamente internacional y que va muy bien con la estética lounge. En Chile se toma las barras de bares y restaurantes como "Fuego", "Madras" o "Akarana".
Sin embargo, el recién abierto bar del hotel Ritz-Carlton dio el golpe de gracia: tiene cien tipos de martini, que van desde las versiones más clásicas (dry, extra dry, gibson) hasta las más exóticas. Como base no sólo usan gin y vodka - las alternativas más conservadoras- sino que también ron, tequila, cachaza, pisco, bourbon y scotch. "Es que la tendencia mundial, la moda de los últimos cuatro ó cinco años, es que, en el fondo, todo lo que viene dentro de una copa de martini puede ser llamado martini", explica Federico Echaiz, director de alimentos y bebidas del Ritz-Carlton.
La selección y adaptación para la presente carta es crédito de Jorge Martínez, gerente del bar y bartender con amplia experiencia en cruceros internacionales. Cuenta que tanto las variedades clásicas como las exóticas han tenido muy buena aceptación por parte del público, que va "desde ejecutivos jóvenes hasta abuelitas que quieren probar un martini diferente". También ha pegado su sistema de servicio: regular, una copa ($3.400 ó $3.900), y special, en el que la copa es llevada a la mesa en una reluciente mini coctelera dispuesta dentro de su mini hielera ($5.400 ó $5.900).
Dónde: "Fuego" (Nueva Costanera 3467, 263 0008), "Madras" (Manuel de Salas 162, 475 6853), "Akarana" (Reyes Lavalle 3310, 231 9667), "The Ritz-Carlton Bar" (El Alcalde 15, 362 9619).
Tiendas de pequeños productores
El interés por los productos nativos, artesanales y orgánicos ha eclosionado en un nuevo tipo de comercio: las tiendas de pequeños productores, que venden alimentos de estas corrientes provenientes de las más diversas zonas del país y, a veces, también del extranjero.
Pionero en la materia fue "Sabores del campo", un céntrico local que ofrece mermeladas, conservas, charqui, merquén, vinos, manjar, miel, quesos (de leche de vaca, cabra y oveja, frescos o maduros, naturales y con especias) y otros comestibles de productores apoyados por el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), el que también organiza la feria anual Expo Mundo Rural.
En octubre del año pasado abrió la primera de las "Comercio justo", tienda de artesanía cuya sección de comestibles es similar a la anterior, complementándose con vegetales frescos, granos y legumbres, hierbas medicinales y productos orgánicos peruanos recientemente importados (café, azúcar, quinoa, amaranto).
Y en abril debutó "Puranatura", cuya amplia oferta mezcla las dos anteriores, pero enriquecida con productos como aceite de oliva chileno o té de una firma alemana que tiene mezclas de hierbas y frutas originales de, oh sorpresa, Villarrica. Esta tienda tiene un sector donde los clientes pueden tomar té y café con sándwiches vegetarianos o cosas dulces. Los precios son variables: a veces un poco caros, a veces bastante baratos en relación al resto del comercio.
Dónde está todo esto: "Sabores del campo" (Agustinas 1455, 699 8820), "Comercio justo" (Av. Holanda 3634, Ñuñoa, 225 5569) y "Puranatura" (Merced 543, 638 1154).
Nuevo producto nativo: el ajo chilote
Hace rato que los productos nativos están en la mira de los chefs locales, ya sea como base de la llamada nueva alta cocina chilena o de las propuestas de cocina de autor. La quinoa, las papas chilotas, los piñones, algunos hongos de los bosques lluviosos y el cordero austral, entre otros, han logrado entrar a las cartas y ser reinterpretados con éxito.
El más famoso de todos es el merquén, sin embargo éste no es el único aliño nativo que está pegando en los paladares santiaguinos y consiguiendo proyección internacional. Ahora es el turno del ajo chilote, mucho más grande que el habitual (por lo que también se le llama elefante o colmillo de elefante), de sabor mucho más suave (a veces un poco amargo o acre) y cubierta muy blanca seguida de una envoltura amarillo-grisácea.
Es versátil en la cocina. El chef Christopher Carpentier ganó el segundo lugar del concurso Chef de chefs con un menú que incluía cordero acompañado de muselina de papas aromatizadas al ajo chilote y chip de ajo al merquén, mientras en su restaurante "Agua" se puede probar el confit de pato sobre muselina de papas aromatizado con ajo chilote y salsa de oporto. En tanto, la nueva carta del "Madras" irá más allá y probablemente lo incluirá en láminas salteadas para acentuar su tagine de cordero con ciruelas y semilla de sésamo.
El problema es que se trata de un bulbo delicado. En tiendas de pequeños productores hay pasta y mousse de ajo chilote ahumado, ciento por ciento natural, elaboradas por la Cooperativa de Trabajo Punta Chilen, de Ancud. En "Comercio justo" venden cabezas ahumadas, y fresco se puede adquirir con suerte en la Vega. Pero vaya un dato: el almacén San Nicolás vende hortalizas cultivadas por su dueño en su parcela de Lampa, entre ellas este ajo: fresco, de gran tamaño y excelente apariencia ($1.000 la unidad).
Dónde encontrarlo "Agua" (Av. Nueva Costanera 3467, 263 0008), "Madras" (Manuel de Salas 162, 475 6853) y Almacén "San Nicolás" (República de Cuba 1421, Providencia. 223 4301).
Más verduras que nunca
La idea va por enriquecer las ensaladas con nuevos ingredientes y proponer acompañamientos hasta hace poco inusuales (hortalizas grilladas, pastas rellenas con vegetales, granos como la quínoa) o combinaciones atrevidas, como purés de legumbres con pescados y carnes exóticas. "Creo que el utilizar hierbas aromáticas en hojas enteras con ensaladas es algo que está fuerte (...) Y lo que a mí me encanta es el zeste (juliana de cáscara de limón o naranja) de limón fresco entre medio de ensaladas; encontrarte con sabores originales en la masticada, no perdidos", dice el chef Carlo Von Mühlenbrock, del "Osadía".
"Estamos haciendo ensaladas con mucho colorido y mezcla de sabores. Con tomate confitado (pelados y cocinados en aceite de oliva al horno, lo que le da una textura y un sabor increíble), verduras grilladas, distintas vinagretas. Yo uso lechugas hidropónicas, rúcula, berro y muchos brotes (de berro, de rabanito, diente de dragón). Y me gustan las pastas con rellenos light, como por ejemplo berenjena con salsa de endibia, que es una maravilla de plato, cero crema y mantequilla", dice el chef Aquiles Abarca, del Hotel Carrera.
Para Joel Solorza, chef ejecutivo del Hotel Radisson y su restaurante "Brick", "las nuevas tendencias nos permiten jugar más, tener una cocina más lúdica, mezclar verduras con curry, con leche de coco, con batidos al estilo japonés. En fin, creo que nos permite hacer una cocina más lúdica e interesante desde el punto de vista del sabor".
Nace una nueva categoría: el bistró latino. Se trata de lugares de bajo perfil, más bien pequeños, con buena puesta en escena, generalmente ubicados en sectores como Santiago Centro, Providencia y Bellavista, y que funcionan preferentemente de día. Sus cartas son cortas, muy variables, usualmente escritas en una pizarra, pues suelen ofrecer una gastronomía basada en la cocina de mercado - que privilegia los mejores productos que se pueden encontrar en el mismo- , a veces de sabor casero, pero también con creatividad. Y lo mejor, son baratos. Es decir, se perfilan como el lugar ideal para ir a almorzar cuando se dispone de algo más de tiempo. Y los hay desde elaborados, como el "Jofré" (un restaurante que destacó entre las preferencias de nuestro jurado), hasta lugares más sencillos y con mucho encanto, como el "Garlic" (la nueva sensación del west side Patronato (de Pío Nono al poniente) o "La Elke" (favorito de periodistas y asiduos a Bellavista); sin olvidar a "La Princesa", mucho ambiente casual para hombres y mujeres de negocios en Providencia. Incluso, el Cine Arte Alameda piensa hacer su propia propuesta con "El Living", ocupando el espacio donde antes estuvo uno de los primeros cybercafé del país.
¿Por qué "latino"? Con perspectiva internacional, el término lo usó la cronista Margaret Snook para calificar la mezcla entre lo que se entiende en Europa por bistrot, es decir, un lugar pequeño que ofrece platos sencillos a precio conveniente (definición del "Oxford Companion to Food") y todo el sabor de una picada chilensis, cuyo dato no aparece en avisos ni guías telefónicas, sino que pasa de boca en boca.
Destacados: "Jofré" (Jofré 388, 635 1927), "Garlic" (Dardignac 199, 737 0782), "La Princesa" (San Sebastián 2615, 325 2125) y "La Elke" (Dardignac 68, 735 0526).
Restaurantes de viñas
Durante los últimos años las viñas chilenas se han esforzado por abrir sus bodegas al público: visitas guiadas, salones de venta, asociaciones de rutas del vino, fiestas de la vendimia. Pero el panorama no quedaba completo sin la comida, y es así como muchas de ellas se han atrevido a montar sus propios restaurantes como complemento perfecto a la degustación de sus vinos.
Destacan el restaurante "Doña Paula" de Viña Santa Rita, instalado en una casona colonial y cuya carta de recetas criollas e internacionales está a cargo de Felipe Castillo, dueño del "Carrousel"; junto a los restaurantes más recientes: el de Viña Miguel Torres, de cocina mediterránea, dirigido por Patricia Crespo y Alain Guillon; el de Viña Gracia, con almuerzos preparados por la banquetera Marisol Martínez bajo la dirección de Lucía Santa Cruz (previa reserva); el "House of Morandé", avalado tanto por su moderno diseño como por la propuesta del chef Richard Knobloch, creador del Merlín de Puerto Varas; y el nuevo de Viña Indómita, al mando de Óscar Tapia, quien muestra una cocina creativa y buena parte de las tendencias de punta: hierbas, especias, carnes exóticas, ingredientes nativos, sorbetes salados...
Las críticas son elogiosas, y apuntan a sus propuestas gastronómicas sólidas y de calidad que, al mismo tiempo que elevan el nivel de la gastronomía en regiones, son atractivas no sólo para turistas. Y lo mejor: tienen precios razonables. Varios de estos restaurantes cuentan con un precio final - que generalmente contempla vinos a discreción, o al menos a precio preferencial- que suele rondar los $15.000 por persona. Eso sí: siempre conviene reservar.
Dónde: "House of Morandé" (km 61 Ruta 68, 09-4353928), Viña Gracia (km 4, Camino a Totihue, 206 7868), Viña Santa Rita (Camino a Padre Hurtado 0695, Alto Jahuel, Buin, 821 4179), Viña Miguel Torres (km 195 Longitudinal Sur, Curicó, 327949), Viña Indómita (km 64 Ruta 68, 32-743869).
Las nuevas salsas: hierbas y frutas
Adiós cremas. Lo que se lleva es dar sabor con salsas cero por ciento colesterol elaboradas a partir de hierbas (incluso en postres) y frutas (especialmente con carnes). Lo dicen chefs de la talla de Carlo Von Mülenbrock, del "Osadía"; o Quersen Vásquez, quien actualmente encabeza "Banquetería Lo Águila".
Para Guillermo Rodríguez, chef ejecutivo del Hotel Plaza San Francisco y presidente del capítulo chileno de Les Toques Blanches, ambos productos tienen un enorme potencial. "Le hemos dado mucho énfasis a salsas de reducciones, salsas un poco agridulces, usando a veces productos nuestros como mangos, limón de pica o higos, siendo un poco más agresivo en los sabores", explica. "Y hierbas (frescas) tanto en dulce como en salado. Por ejemplo, almíbar de albahaca, de tomillo... Ese tipo de cosas".
Paralelamente, Aquiles Abarca, chef ejecutivo del Hotel Carrera, apuesta por las "salsas a base de purés o verduras licuadas con aceite de oliva" y "mucho gastrique (reducción de azúcar y vinagre - generalmente junto a jugos de frutas , verduras, carnes u otras salsas- a punto de caramelo). "De hecho, en el concurso (Chef de chefs) fui con guanaco y una gastrique de betarragas... O el ciervo con gastrique de membrillo y castaña, por ejemplo. Cocinar con eso es increíble", señala, mientras que en sus postres se pueden ver mezclas como chocolate con cedrón o crème brulée al romero, al tomillo y a la lavanda.
También las cartas de "NH" y el nuevo restaurante de Viña Indómita hacen lo propio. El primero a cargo de Alan Kallens, sucesor del elogiado Rodrigo Tapia y chef que ha provocado revuelo al seguir las tendencias deconstructivistas del catalán Ferrá Adriá, y el segundo al mando de Oscar Tapia, hermano de Rodrigo (valga la redundancia), con una cocina creativa que acoge buena parte de las tendencias de punta.
Dónde encontrarlas: "Bristol" del Hotel Plaza San Francisco (Alameda 816, 639 3832), "Jardín Secreto" del Hotel Carrera (Teatinos 180, 698 2011) y Hotel "NH" (Condell 40, 341 7575).
Aceite de oliva chileno
Chile se está transformando en un serio productor de aceite de oliva y el gusto de los chilenos está cambiando. Las variedades aumentan, los restaurantes lo han adoptado en sus alcuzas y en muchos eventos - muchas veces asociados al vino- se están dictando catas para aprender a conocer sus propiedades y usos culinarios.
"La tendencia va por comer más sano, y de hecho nuestra gastronomía va por ese lado: cocinar comidas más sanas", asegura Aquiles Abarca, chef ejecutivo del Hotel Carrera, quien lo utiliza como un elemento seguro para realzar el sabor de vegetales en acompañamientos y ensaladas.
"Creo que el aceite de oliva está muy fuerte. Hay una tendencia a la utilización en general del oliva y oliva extra virgen, que tiene un grado de acidez que antes le molestaba al chileno", dice el chef Carlo von Mühlenbrock, del Osadía.
Las marcas chilenas que llevan la delantera son "Kardamili", de Malloa, para algunos el mejor extra virgen local; "Olave", de la zona de Melipilla, extra virgen orgánico y ganador de medalla de plata y otras distinciones en Italia; y "TerraMater", de Curicó, con distintas presentaciones (extra vírgenes Special Selection, Casta de Peteroa, Petralia, Cánepa) y ganador de medallas de oro también en torneos internacionales de la península itálica.
Donde encontrarlo: Supermercados Jumbo, Líder y Santa Isabel (marcas repartidas). También en tiendas de delicatessen y pequeños productores como "Puranatura" (Merced 543, 638 1154).
Los nuevos bares-restaurantes
Es el concepto en boga. Y la definición complica a los cronistas gastronómicos, pues se trata de lugares ubicados a medio camino entre el bar (donde la comida, si la hay, cumple un rol secundario) y el restaurante tradicional (donde se va a comer como primer propósito), ya sea por el destino que proponen sus dueños o por el perfil que le dan sus habitués. Todo ello complementado por mucho diseño (moderno), bastante música (electrónica) y una carta que, en la mayoría de los casos, se inclina por la cocina de autor.
Locales como "Santo Remedio", "Ébano" y "Perturbar" (los dos últimos con nueva dirección) ya son clásicos de la marcha santiaguina, mientras que buena parte de las aperturas de este año pueden caer en el nuevo rubro: "Balsámico", "Cávala", "Doméstico", "Ecléctico", "El Barcelona", "Fuego", "Mito urbano", "Ocio", "Ozono"... Como otras tendencias de este último tiempo, la idea viene desde Europa y Estados Unidos vía Buenos Aires, donde, como dice el mailing de uno de estos locales, se resume en happy hour, comida y luego subimos la música. ¿Hasta dónde dará el cuento? Probablemente, hay restobares para rato. Sólo depende del equilibrio entre dos palabras: saturación y evolución.
Antes fueron el jabalí y la avestruz, que ya han logrado un lugar estable en las cartas santiaguinas. Ahora las apuestas van por un pariente del camello bien conocido de estas latitudes: el guanaco, auquénido de carne roja intensa, bajo contenido graso y sabor muy marcado.
Exótico pero nativo, raro pero disponible, este habitante de la Patagonia y alimento preferencial de indios onas y yaganes ha estado por largos año fuera del menú moderno debido a leyes de protección que recién hoy, y debido a un postulado aumento de población, se están flexibilizando para permitir su caza y comercialización.
El primer paso lo dio Valchac, empresa agrícola ganadera de la XI Región, que presentó un proyecto a Corfo y donó una considerable provisión de carne de guanaco para la realización de la última versión del XII Concurso de Maestros de Cocina, organizado por Achiga. El producto despertó el interés de los chefs y los sorprendió por sus buenas características y versatilidad. "Es una carne de color fuerte y sabor marcado. Muy rica, con poca grasa (...) Muy dúctil para trabajarla", señaló Víctor Cid, del restaurante Cyrano del Paseo san Damián (actualmente cerrado), medalla de bronce con su "guanaco en finas hierbas acompañado de capeletti rellenos con espinacas y vegetales al vapor con aceite rojo". "Nunca lo había trabajado y francamente me sorprendió. El sabor que obtuve fue espectacular", dijo roberto Gutiérrez, quien trabaja para Central de Restaurantes en el colegio Craighouse, y obtuvo mención honrosa con su "giratorio de guananco a las finas hierbas".
La penetración ha sido cautelosa. Pero ya se puede encontrar en restaurantes como "Balsámico" y en el "Copper Room" del Hotel Carrera, que incorporó a su carta el menú con el que su chef ejecutivo, Aquiles Abarca, acaba de ganar la segunda versión del concurso Chef de chefs: medallones de guanaco acompañados de risotto de papa camote con queso de cabra y piñones de araucaria, en salsa de betarragas y dulce de membrillo.
Además, se puede comprar para experimentar en casa. En el Líder Mercado de Puente Nuevo venden carne de guanaco en diversos cortes con precios que oscilan entre cinco y siete mil pesos el kilo, y en la tienda "Puranatura" la hay en versión charqui.
Dónde encontrarlo: "Copper Room" del Hotel Carrera (Teatinos 180, 698 2011), "Balsámico" (Ricardo Lyon 45, local 3, 335 2453) y Líder Mercado de Puente Nuevo (Av. Las Condes 12916, 395 9200).
La nueva comida china
Llegó "la otra comida china" y amenaza con hacerse tan popular como la conocida. Se trata de los dim sum, una modalidad nacida en las antiguas casas de té cantonesas y que se basa en la oferta de una variedad muy amplia - y usualmente, también bella- de bocadillos preparados con distintos ingredientes y en distintas formas de cocción, que son servidos en pequeñas vaporeras que van en carritos que circulan entre las mesas. Wantanes, arrollados primavera y gyozas (según su nombre japonés) forman parte del repertorio dim sum.
Los primeros intentos de incluir nuevas variedades vinieron de la mano de restaurantes establecidos como "China village", "Danubio azul" y "Wok house", quienes los sumaron a su lista de platillos bajo el sistema tradicional de pedido a la carta. Pero en octubre abrió el primer local exclusivamente dedicado el rubro: "Dim Sum". Y ha pegado fuerte. Según Yenmin Sun, su dueña, la gente se acostumbra rápido al estilo de los bocadillos e incluso a la tradición de comerlos con té, pero todavía hay muchos comensales que resienten que no les llegue un plato en forma a la mesa. La semana marcha bien y los sábados a medio día el "palito libre" (comida ilimitada a precio fijo) se repleta.
No tiene información de competencia a la vista, "pero imagino que vienen cosas nuevas, porque hay muchos chinos que rondan el negocio y me preguntan cómo nos va y qué sé yo", comenta con una sonrisa. Sólo es cuestión de esperar.
Basta de sushi estándar. Ahora le toca el turno a la cocina caliente del sol naciente. E incluso, renovada. Así lo postulan algunos de los mejores y más recientes restaurantes de comida japonesa abiertos en la capital. Buenos ejemplos son el "Ichiban japanese bistró", un moderno y luminoso local que ofrece platos calientes, que van desde guisos con curry y anguilas a la plancha hasta banana tempura; el "Sakura fusión", nuevo apelativo para este ya clásico restaurante, que tiene dos cartas: una tradicional y otra de estilo fusión con raíz nipona; y el "Otaki", en cuya cocina conviven una carta occidental con otra japonesa, que incluye varias preparaciones con predominancia de la carne de vacuno en diferentes salsas y formatos.
Además, el roll también se renueva. Los hay con tempura, nabo o salmón grillado en el "Ichiban", con frutas en el "Agua Viva" (frutilla y pistacho), de mote con huesillos en el "Balsámico", varias versiones reposteras con chocolate en diversos restaurantes y servicios de banquetería... Claro que, en este caso, hay que advertirlo: la forma lo aguanta todo. O casi.
Los chefs agrupados en "Les Toques Blanches" fueron a buscarla esta comida al norte y al sur del país. Los indígenas urbanos están saliendo poco a poco del anonimato para mostrar sus productos en ferias y encuentros donde impactan.
Una cosa son los productos nativos (que están entrando con mucha fuerza en las cartas) o la cocina chilena tradicional (que está siendo adoptada y reinterpretada por chefs de alto nivel), y otra la comida indígena: las preparaciones propias de las diferentes culturas.
Estas sólo se encuentran en manos de sus propios autores y salen a la luz en raras ocasiones, como la muestra realizada en la Universidad Sek para el Día del Patrimonio (25 de mayo) o la pasada Expo Indígenas Urbanos 2003 (20 al 22 de junio en la Estación Mapocho, organizada por Fundación Ideas y la Consejería Indígena Urbana), donde se vio una predominancia clarísima de la gastronomía por sobre la artesanía: poe y cebiches rapanui; papas desecadas con salsa de mani picante y empanadas salteñas aymaras, o muday, sopaipillas y catutos mapuches.
Para entrar en contacto con esta faceta de las culturas nativas, se puede acudir a las diferentes ferias locales o visitar algunas de las comunidades - sobre todo mapuches- que están explorando el agroturismo. En Santiago, el chef Carlo von Mühlenbrock ofrece algunas preparaciones para grupos, y existe la posibilidad de contactar personas y comunidades de indígenas urbanos que venden sus productos e incluso ofrecen servicios de banquetería.
Se multiplican los bares exclusivamente dedicados al vino. El rótulo inaugurado por "Kilomètre 11.680" - y que ciertamente tuvo fallidas experiencias en el Teatro del Puente y el World Trade Center- tiene exitosos seguidores en el wine bar del "Madras" y el nuevo "Wine 365" del hotel Ritz-Carlton.
Mientras, la llegada a Chile de los winedispenser - artefactos que facilitan la venta de vino por copa, al mantenerlo en óptimas condiciones una vez abierta la botella- y su activa estrategia comercial amenazan con seguir extendiendo la costumbre a locales nuevos y restaurantes ya establecidos.
Actualmente el "Kilomètre..." - que el 21 de julio cumple seis años de vida- ofrece 150 vinos chilenos (quince de ellos por copa) y sólo cuatro franceses.
"Porque no funcionan en Chile", dice Frederique Leconte, su dueña, quien junto al sommelier Rodolphe Bourdeau prepara la nueva carta del restaurante para fines de julio y busca volver a enfatizar en la presencia de vinos menos conocidos y representantes de los nuevos valles.
El restaurante "Madras", cuyo wine bar ocupa un sector aparte, ha incluido seis nuevas cepas en su carta de vinos, con lo que busca completar el panorama de variedades cultivadas en el país, y aumentará de dieciséis a veinte su oferta de vinos por copa
Y lo mismo sucederá en el "Ébano", con la adquisición de otro wine dispenser de 16 canillas (llaves).
En el "Wine 365" las cifras son más impresionantes. Como su nombre lo indica, la carta elaborada por el master sommelier Héctor Vergara contempla 365 vinos chilenos ("uno para cada día del año"), de los cuales 24 se pueden beber por copa, en atención a un stock total de 4 mil botellas que se irá renovando periódicamente.
¿De dónde viene el concepto? Es creencia general que el bar de vinos nació en las regiones vitivinícolas de Europa y fue llevado a su expresión moderna en Estados Unidos, donde se inventaron las nuevas técnicas de conservación. Pero Héctor Riquelme, sommelier del "Wine 365", tiene otra versión: "Los wne bar nacieron en Londres, la capital mundial del vino, y se puso de moda tener un día de la semana para cada vino. El jueves es, usualmente, chileno".
Dónde: "Kilomètre 11.680" (Dardignac 0145, 777 0410), "Madras" (Manuel de Salas 162, 475 6853), "Wine 365" de hotel "The Ritz-Carlton" (El Alcalde 15, 362 9619).
Pescados nuevos: Tilapia
Durante el último tiempo se ha registrado una constante y efectiva marejada de pescados nuevos para las mesas capitalinas que, realmente, hace pensar en un redescubrimiento del mar chileno. Y en una especialización, pues ya hay algunos restaurantes que se preocupan de especificar su origen (casi a modo de "denominación de origen", como en el vino) y otros tantos que experimentan con nuevos cortes y puntos de cocción.
El atún y el mero se han ganado un lugar privilegiado en muchos y muy reputados restaurantes. También han desembarcado lenguado y turbot, palometa y róbalo. Menos extendidos pero muy interesantes son el kimiday y el toremo de Isla de Pascua, la breca y la vidriola de Juan Fernández, el pejegallo, la cabritilla, y el vilagay y el rollizo, peces de roca que no brillan por su belleza, pero sí por su sabor. Los conocidos albacora, congrio, corvina y pejerreyes se miran con otros ojos. Y hasta la vieja, un pez a veces poco estimado, parece rejuvenecido.
Pero en la fiesta hay un invitado extranjero que promete: la tilapia, un bonito y rojizo pescado proveniente del Ecuador. Su carne firme y sabrosa va muy bien con sabores mediterráneos y tiene la ventaja de contar con canales de distribución bien organizados, que garantizan suministros constantes y confiables durante todo el año. Cuestión que, lamentablemente, en el caso de los peces nacionales juega en contra.
Aseguran que a raíz de su presentación en la pasada ExpoGourmand - donde despertó el interés del público por probarlo y comprarlo- ha aumentado el número de pedidos. Actualmente se puede encontrar en los restaurantes "La Maison de France", "Sommelier", "Alfresco", "Azul Profundo", "Ibis de Puerto Varas" y "Meridiano", entre otros.
Dónde más encontrarlo: "Infante 51" (José M. Infante 51, 236 6771), "Fuera de Borda" (Vitacura 8411, 220 8116) y "Sommelier" (Dardignac 0163, 732 5548).
Truco: Puede buscar por tan solo un trozo de texto, por ejemplo: kura basta para buscar el restaurante "Sakura"o pancho sirve para buscar el restaurante "A Pinch of Pancho". El sistema distingue entre palabras con acentos.
