Autor / Fuente: Soledad Martínez, Wikén, El Mercurio
20 / marzo / 03
LA COCINA DE JAVIER
Cómo variar sin romper la tradición.
El mayor desafío para un restaurante tan identificado con la cocina española está en responder a la adicción de sus fieles clientes por platos que son clásicos, y a la vez darles un plus que no encontrarían en otro lugar y que vaya variando la oferta. El chef propietario Javier Pascual cuenta ahora, además de la ayuda de su mujer, Pilar, con la de su hija María Isabel, dotada como él de un espontáneo instinto culinario. Aquí la renovación se logra con las numerosas recetas "al estilo de Javier" y con periódicas novedades de temporada.
Así en estos días ha añadido a su carta algunas que anticipan la del otoño-invierno, como atún de Juan Fernández a la santurzana, con salsa de tomate y pimientos de piquillo; papas riojanas con pimiento y chorizo; alubias rojas de Tolosa con morcilla y costillar de cerdo; osobuco estofado, y media paletilla de cordero al horno ($3.900 a $5.900). Tuve ocasión de probar las dos últimas en raciones contundentes, el osobuco con su hueso con médula y rica salsa líquida, coronado por papas fritas en dados, y la tierna paletilla con "piperrada", similar a la piperade vascofrancesa, que se acompaña de arroz o ensalada.
De las entradas que ya venían en la carta conocí esta vez el liviano pulpo a la vinagreta, ligeramente picante, con pimiento, cebollitas y ajo ($3.500), y las célebres papas de la madrileña Casa Lucio, apenas fritas y con huevos "estrellados" encima ($2.500). De fondo, una gran presa de congrio a la plancha con angulas (puyes) al pilpil ($5.900), servida con champiñones salteados ($1.900), y tres tajadas de filete flambeado al brandy, en su jugo, con papas cocidas ($4.900) y pimientos de piquillo asados ($1.900), los dos últimos platos "al estilo de Javier". Como postre, las insuperables natillas de Pilar ($1.500). Café expreso ($700) y excelente cabernet sauvignon 2000 Montes Alpha ($14.500).
Quizás lo mejor de esta cocina robusta y sabrosa son mencionados guisos de tradición casera, tan abundantes que el dueño los llama con humor "a lo bestia", sobre todo aquellos con carnes y legumbres. Pero asimismo se han hecho famosas sus paella, que también se pueden llevar a casa: de siete mariscos, de conejo, "paisana" de verduras y, cómo no, al estilo de Javier, con mariscos, pollo, cerdo y chorizo ($4.500 a $4.900 la porción). De lunes a viernes hay menú completo a $4.000. La simpatía de Javier va de llapa.
Dirección
Alonso de Córdova 4309, 206 1329. Aceptan tarjetas, cuenta con estacionamiento.
Truco: Puede buscar por tan solo un trozo de texto, por ejemplo: kura basta para buscar el restaurante "Sakura"o pancho sirve para buscar el restaurante "A Pinch of Pancho". El sistema distingue entre palabras con acentos.
