Septiembre es y será el mes de las carnes en nuestro país. Por este motivo y para continuar con lo mejor de nuestra cocina, hemos elegido una selección de preparaciones y recetas en base a una de las carnes más representativas del Sur de Chile.
Al palo, asado, al horno o a la cacerola, el cordero es sin duda una de las carnes preferidas por el paladar criollo. Tanto es la intensidad de su sabor y la textura que entrega, que sin más remedio convierten a esta carne en protagonista de grandes festejos a lo largo de nuestro país y no sólo en las zonas campestres como ocurría hace algunos años.
Hoy ya es producto obligado en los restaurantes capitalinos y lo encontramos en todas las especialidades de cocina con variadas preparaciones tan distintas que nos permiten seleccionar algunas de las recetas más atractivas y que destacan diferentes formas para preparar, atreverse y disfrutar en la casa.
SECO DE CORDERO Por David Aros Restaurante Entre Cavas y Ladrillos
Ingredientes Para 3 personas
-500grs. pierna de cordero - 100grs. cilantro - 200cc. de agua - 2 cebollas - 3 dientes de ajo - 1 ají amarillo Peruano - 1 cerveza negra - 1 zanahoria - 30grs. arvejas - Comino - Sal - Pimienta
Preparación - Sellar los trozos de cordero en aceite caliente, hasta lograr un color dorado. - Retirar del fuego, vaciar el cordero en otro recipiente, y en la misma olla que se doró el cordero, freír las cebollas y los ajos machacados hasta que estén bien dorados. - Agregar el resto de los ingredientes como el ají y el cilantro, ambos licuados previamente en agua. - Agregar al cordero la cerveza negra, zanahoria en pequeños trozos y las arvejas y el resto de los condimentos junto con un poco de agua y sal a gusto. - Dejar cocinar a fuego lento 1 hora o hasta que la carne este blanda. Acompañar con arroz blanco
PASTEL DE QUINOA Y CORDERO Por Juan Pablo Castro Restaurante Amaranto. Hotel Caesar Business
Ingredientes Para 10 personas
Para el guiso - 500grs. pulpa de cordero - 50grs. charqui - 1 taza de cebolla blanca en brunoisse - 2 ajíes amarillos sin semilla y en juliana - 1 taza de caldo de res - Comino a gusto - 330cc. de cerveza negra - 1/2 taza de cilantro picado
Para la quínoa - 500grs. de quínoa - 1 cebolla cortada en lonjas delgadas estofada - Merquén a gusto - Cilantro picado - 200cc. de crema - 2 huevos batidos - Queso parmesano a gusto - Sal y pimienta a gusto
Preparación - Para el guiso de cordero, rehogar las verduras hasta que doren bien y a la vez sellar el cordero para que tome buen color. - Agregar el charqui, para luego agregar la cerveza junto al caldo de carne y dejar cocinar por una hora y media condimentando bien junto al cilantro picado (el cordero debe quedar tierno y blando) - Para la quínoa, mezclar todos los ingredientes cuidando de no bajar muchos la mezcla de huevos. - Una vez lista la mezcla, en moldes poner una capa de relleno de carne bien apretado para luego disponer de una capa de la mezcla de quínoa. - Gratinar hasta que tome color.
PALETILLA DE CORDERO Por Carolina Correa Restaurante Raúl Correa & Familia
Ingredientes Para 2 personas
- 2 paletas de cordero (pequeñas) - 2 cebollas picadas - 1 pimiento morrón rojo - 1 pimiento morrón verde - 1 zanahoria rallada - 1 tomate pelado picado - 1 litro de vino blanco - 1/2 taza de aceite - Sal, pimienta, orégano y ajo
Preparación - Verter el aceite en una olla. Cuando esté muy caliente, agregar las paletas o espaldillas a dorar por ambos lados. - Salpimiente y agregue ajo a su gusto. - Agregar las cebollas, los pimientos morrones y la zanahoria. Dejar cocinar por 5 minutos, revolviendo constantemente. - Incorporar el vino y cocinar a fuego lento, con la olla tapada, 2 horas. - Retirar las paletas, licúe la salsa resultante y viértala sobre las paletillas. - Servir en un plato grande.
CHULETA DE CORDERO Por Juan Gabler Restaurante Cuerovaca
Expertos en carnes Premium, Cuerovaca hace gala de sus conocimientos en el arte de la parrilla presentándonos una preparación tan simple como gustosa. Según explica Juan Gabler, socio de este reconocido restaurante, existen dos tipos de chuletas de cordero: la Saratoga, que incluye en su corte lomo vetado, y la francesa, con lomo liso. Esta ultima, es la que ocupan en el restaurante, provenientes de corderos de Magallanes que se caracterizan por un sabor muy suave debido a una alimentación orgánica.
Preparación - Una vez adquirida la chuleta, lo mejor es porcionarla, seccionando en trozos a lo largo del hueso, separando cada costilla. Para un plato, se usan 6 chuletas, aproximadamente 500 gramos por persona, hueso incluido. - En una parrilla que no este muy caliente (la temperatura se verifica posando la mano a unos 4cms. de altura sobre los fierros que grillan pudiendo contar hasta 10 segundos) disponer de las chuletas por uno de sus lados alrededor de 6 minutos y voltear cuando salga bastante jugo de la superficie. - Por el lado sellado salar y esperar nuevamente el tiempo indicado con anterioridad. - Tomar con la tenaza todas las chuletas y ponerlas apoyadas por el hueso (de costado). - Mantener unos 3 minutos. Retirar y disponer en cruzado sobre un plato bien caliente.
Tips En el caso de la chuleta de cordero, lo que se busca es un punto de cocción rosado/cocido, no muy crudo. Por lo mismo, no poner sobre una parrilla muy caliente porque la carne se va a endurecer y achicar demasiado con el golpe brusco de temperatura.
CORDERO A LA ROMANO Por Germán Kleinknecht Restaurante Tante Marlene
Aclaración: En el restaurante Tante Marlene utilizan una “olla romana de barro” (Römer Topf) para procesar esta especialidad, que es como originalmente se hace. El barro de esta olla tiene la particularidad de contener minúsculos poritos en los cuales se almacena el agua que con su vapor procesará la carne. Sin embargo es lícito usar una olla común de barro. En este caso debe agregarse algún líquido (vino o agua) para cocer el cordero.
Ingredientes Para 4 personas
- 1kg cordero deshuesado - 1 cebolla en juliana - 2 zanahorias ralladas - 1 cucharada tomillo - 2 dientes de ajo machacados - 1 ½ vino blanco
Preparación - Dorar el cordero y desprender con un poco de vino lo adherido a la olla. - Glasear la cebolla sin dorarla. - Colocar en la olla de barro agregando todos los ingredientes. - Poner en horno frío, aumentar paulatinamente la temperatura y hornear a 170°C durante aproximadamente 1 ½ hora.
Truco: Puede buscar por tan solo un trozo de texto, por ejemplo: kura basta para buscar el restaurante "Sakura"o pancho sirve para buscar el restaurante "A Pinch of Pancho". El sistema distingue entre palabras con acentos.
