Enjundiosos y reponedores, caldos, sopas y cremas se visten de gala y se convierten en protagonistas de esta temporada, dándole sabor a estos fríos días, cucharada tras cucharada. Para esta ocasión, nos inclinamos por aquellos que rememoran los sabores propios de nuestra tierra, a partir de clásicos como un tradicional caldillo de congrio o una buena cazuela, en un recetario a cargo de Jorge Caro, chef del Hotel Galerías.
Si hay algo que nos gusta de los inviernos en materia gastronómica, además de esas carnes cocinadas pacientemente por largas horas, son sin duda alguna el sinnúmero de caldos que toman las riendas de una temporada caracterizada principalmente por los sabores golosos.
A partir de un formato que apunta hacia lo heterogéneo y sin mayores discriminaciones, la buena mano y el buen gusto dan paso a afortunadas mezclas donde pueden confluir tanto productos del mar como de tierra, todo esto sostenido por un enjundioso caldo.
Especialista en estas lides es sin duda alguna el chef Jorge Caro, responsable de los fogones del restaurante Vichuquén, ubicado bajo el alero del céntrico Hotel Galerías, lugar donde se rinde tributo a la cocina criolla de nuestro país, a partir de una carta donde las preparaciones de corte tradicional y campesino se llevan todos los aplausos.
Para conocer un poco mas de la gastronomía de este reputado lugar, el que acaba de reestrenar su carta, obviamente con preparaciones que continúan por la senda de la cocina chilena rural, es que le pedimos a su chef un par de recetas ideales para capear estos fríos meses.
CALDILLO DE CONGRIO
Ingredientes:(10 personas) - 2 kilos de congrio - 1 kilo de camarón nacional - 2 kilos de papas - 1 cebolla - 6 pimentones (rojo y verdes) - 4 zanahorias - 5 limones - 2 tazas de vino blanco - ½ paquete de cilantro - ½ taza de aceite - 2 tazas de crema - 4 huevos
Preparación: - Lavar el Congrio y cocer en poca agua con sal junto a un trozo de cebolla, por aproximadamente 1 hora. Colar el caldo y guardar. - Cortar el Congrio en trozos y adobar en una fuente con jugo de limón, sal y un poco de pimienta. Luego, caliente el aceite y fría la cebolla cortada en anillos y la zanahoria en rodajas. - Incorporar el pimiento cortado en tiras. Revolver en el aceite y condimentar con pimienta, orégano y laurel. Sazonar, agregar el caldo junto con el vino y las papas en rodajas no muy delgadas, dejar a fuego lento unos 20 minutos. - Agregar los trozos de pescado en su aliño y los camarones, cocer unos 20 minutos más. Finalmente, preparar una liga con la crema y la yema de los huevos y agregar unas 2 cucharadas de la liga al momento de servir junto con el cilantro recién cortado.
CREMA DE ALMEJAS
Ingredientes: (10 personas) - 2 kilos de almejas con concha - 1/2 taza de crema - 1 cebolla - 1 pimentón verde - 1 zanahoria - 1/2 litro de vino blanco - 1/2 litros de leche - 80 grs. de mantequilla - 4 cucharadas de harina - Sal, pimienta, orégano
Preparación: Lavar y cocer las almejas en un poco de agua con el vino blanco, las verduras, sal, pimienta y orégano por unos 20 minutos o hasta que las almejas se abran, para luego filtrar el caldo y sacar las conchas. Procesar las almejas con las verduras (menos la zanahoria) y el caldo. Preparar una bechamel derritiendo la mantequilla a fuego suave e incorporar la harina, agregar la leche en forma pausada revolviendo constantemente sin que se formen grumos y sazonar con sal y pimienta. Juntar la crema de almejas con la bechamel y refinar con la crema al momento de servir.
CAZUELA DE CERDO CON CHUCHOCA
Ingredientes: (10 personas) - 3 kilos de pulpa de cerdo - 2 cebollas - 3 zanahorias - 5 pimentones (rojos y verdes) - 300 gramos de porotos verdes - 2 kilos de papas - 300 gramos de chuchoca - 4 choclos enteros - 2 kilos de zapallo camote - 1/4 paquete de cilantro - 100 c.c. de aceite - 2 litros de agua - Sal, aceite.
Preparación: - Saltear cebolla y pimentones en una sartén. Una vez dorados, agregar sal, pimienta y comino. - Agregar el choclo ya trozado, las zanahoria cocidas y los porotos verdes. - Luego incorporar el trozo de cerdo y la chuchoca, agregar el agua y dejar hervir en por unos 30 minutos a fuego lento. - Por ultimo agregar el zapallo cocido, las papas y rectificar sabores. Terminar con cilantro cortado finamente sobre la cazuela.
VALDIVIANO
Ingredientes:(10 personas) - 500 gramos de charqui - 2 cebollas - 2 zanahorias - 6 papas - 1/2 taza de aceite - 1 ½ litro de agua - Perejil - Orégano - Ají de color - Sal y pimienta
Preparación: - En una olla sofreír en un poco de aceite la cebolla cortada en pluma, agregar el charqui cortado en tiritas finas (previamente remojado) y el agua. - Condimentar con orégano, pimienta y rectificar la sal. - Pelar las zanahorias y las papas, luego cortarlas en tiras no tan delgadas de unos 5mm aproximadamente y agregar a la olla. - Dejar hervir unos quince minutos a fuego medio o hasta que las verduras estén cocidas. Al momento de servir agregar perejil picado finamente.
Truco: Puede buscar por tan solo un trozo de texto, por ejemplo: kura basta para buscar el restaurante "Sakura"o pancho sirve para buscar el restaurante "A Pinch of Pancho". El sistema distingue entre palabras con acentos.
