SLOW FOOD: LA CRUZADA POR LA BIODIVERSIDAD ALIMENTARIA.
Autor / Fuente: RESTAURANTES.EMOL.COM
1 / mayo / 09
Su nombre hace referencia a tomarnos el tiempo para saborear cada comida, a saber qué estamos comiendo, de dónde viene y cómo se produce, a comer mejor y a vivir más felices, porque la comida es mucho más que alimento para nuestro cuerpo.
Rescatar los productos y procesos productivos en vías de extinción, es uno de los objetivos más importantes del movimiento Slow Food. Fundado en Italia en 1986, se convirtió en 1989 en una organización internacional sin fines de lucro. Sin embargo, no fue hasta el año 2003 cuando aterrizó en Chile. Francisco Klimscha es el impulsor y director en nuestro país. “Lo que me motivó fue el no perder nuestra cultura gastronómica ni nuestros productos originarios”. Él ha recorrido todo Chile investigando y conociendo pequeños productores, étnias indígenas y agricultores. Como buen chef averigua cómo se cultivan, cuándo es la temporada de cada producto, cuáles son los mejores sabores e ingredientes de la zona. En su periplo ha encontrado diversos productos, como los duraznos de pulpa rosada, las diminutas peras de Ovalle, entre muchos otros, que han ido despareciendo por la uniformidad de los cultivos. “Quizás son variedades menos productivas que las tradicionales, pero no podemos permitir que desaparezcan. Son parte de nuestra cultura alimentaria”, señala Francisco.
Dentro del Slow Food, se encuentra el “Arca del gusto”. Ésta se encarga de buscar, describir, catalogar y señalar sabores y productos al borde de la extinción en cualquier parte del mundo, que cuenten con un potencial real de producción y de mercado. Los productos seleccionados para el Arca, son conocidos como “baluartes”, los cuales deben cumplir con los siguientes criterios para ser seleccionados: Tener excelencia gastronómica; estar estrechamente vinculado con el territorio; ser producidos artesanalmente; que se encuentre en peligro de extinción y que la empresa sea sostenible en el tiempo. Se deben enviar fichas y muestras de prueba a la comisión italiana del Slow Food para que seleccione y proteja de la extinción a los verdaderos baluartes gastronómicos de la humanidad.
En Chile hay cinco productos que cumplen con estas características y han pasado a formar parte de la larga lista mundial de baluartes. Las ostras de borde negro del archipiélago de Chiloé es uno de ellos. Su cultivo y recolección son parte de una tradición ancestral. El ser un baluarte significa que está protegido y apoyado por el movimiento Slow Food para que este tipo de pesca sustentable se mantenga y que el mercado local valore a esta variedad de ostras como algo especial y único de nuestro país. Sólo desde la segunda quincena de diciembre hasta fines de enero podemos saborear la dulzura de la frutilla blanca, en la localidad de Purén, en la IX región, otro baluarte nacional, que cuenta con un protocolo de producción y comercialización. Esto garantiza que no se usen químicos y que no sean modificadas genéticamente. Los huevos azules, que se dan en las regiones VIII, IX y X están dentro de esta categoría. Las gallinas que ponen estos huevos no deben estar en cautiverio y sólo ponen un huevo cada dos días, lo opuesto a la idea de productividad. En cuarto lugar encontramos la fauna marina del archipiélago de Juan Fernández. Allí, “la pesca de la langosta se sigue realizando tal como se hacía hace ya más de 100 años. Ningún pez se pesca con redes. La breca y vidriola, por ejemplo, se capturan con espineles. También podemos encontrar atunes, lenguados, pampanitos, jurel de Juan Fernández, morenas, anguilas y pulpos, junto a una variada lista de moluscos”, según reza la página de Slow Food Chile. El último baluarte chileno, es el merkén. El original es un producto compuesto en un 70% de ají ahumado, mezclado con semillas de cilantro y sal, en una proporción no superior al 20% de la mezcla final. Lamentablemente, en el mercado se encuentran muchos sustitutos e imitaciones de él. Lo que busca la Fundación Slow Food para la Biodiversidad es lograr la definición del merkén como producto mapuche de exclusiva elaboración en la región mapuche.
Si bien la mayoría de nosotros considera el proceso alimenticio tan sólo como un acto para tomar energías que nos permitan continuar con nuestra ajetreada agenda, la filosofía de este movimiento, plantea que es mucho más que eso. “El comer es un acto de cultura, en el cual no sólo se nutre al cuerpo, sino que también se alimenta el alma”, recalca Klimscha. La idea es que nos informemos sobre qué estamos comiendo, de dónde viene, cómo se produce. Aunque es difícil hacerlo todos los días, Francisco llama a adoptarlo por lo menos un fin de semana al mes. “Al consumir los alimentos de esta forma, vas a ver cómo cambia tu percepción hacia ellos, al igual que tu forma de vivir. Vas a sentir alegría al probar ciertas cosas”. Cualquiera de nosotros que haya saboreado un exquisito tomate, de textura suave, color intenso y rico aroma, sabe muy bien que no es lo mismo que comer uno de esos desabridos e incoloros tomates de invierno. Pues bien, esa es una parte de la filosofía que Klimscha trata de difundir. “Tener esa sensación de probar algo único después de mucho tiempo, comerlo en la época justa, cuando están como debería ser un tomate, es muy distinto a comerlos todo el año. Hay que respetar los procesos y los tiempos de cada producto”, señala. Así mismo, Lo ideal para él sería que hubiera un contacto entre el productor y el consumidor. “Con esto aportas a que el trabajador se sienta apreciado, que vean que son parte esencial de una cadena productiva”.
Klimscha hace un llamado a los consumidores, cocineros y chefs. “Infórmense sobre lo que están consumiendo, que no dejen de pagar un precio justo, que valoren el trabajo que hay detrás de cada producto. Ojala estrechen vínculos con sus proveedores y que se relacionen más con la biodiversidad de nuestro país. La idea es que orienten sus cartas hacia nuestros productos autóctonos y que los consuman en temporada, con eso ya estamos ayudando con un granito de arena”, enfatiza. En este sentido, destaca a varios colegas que han mostrado interés y compromiso con este tema.
De igual forma, en el área de los vinos, llamada Slow Wine es el que lleva la ventaja. Varias viñas han desarrollado producciones no tan masivas, pero muy especiales en cuya elaboración hay un respeto y cuidado por el medio ambiente. “Hay varios enólogos jóvenes que están haciendo cosas nuevas, que están tratando de darle un carácter diferente a los vinos que generalmente son muy homogéneos. Villard está haciendo vinos muy buenos, igual que Emiliana orgánico, Chocolán y Casa Marín. También hay algunos productores del Itata y del Bío Bío, además de Viña Ocho Tierras en el Limarí”. En todas ellas, según cuenta Klimscha, hay un manejo más preocupado de qué es lo que plantan, dónde lo hacen y tratan de obtener el mejor resultado de una zona, con sus características individuales. “Hay enólogos que se han preocupado de encontrar nuevos valles, nuevas zonas y de buscar la mejor cepa para cada uno de ellos. Sin embargo, todavía son nichos muy chiquititos”, afirma el director de Slow Food Chile.
Francisco Klimscha invita a sentirse orgulloso de lo que tenemos en nuestro país, a gozarlo y a defenderlo. “Esto no te va a traer un beneficio económico. El hacerte socio, no te va a dar descuentos, pero sí te va a permitir conocer, degustar y aprender de los diversos productos de nuestra patria. Además es aportar con un mejor vivir, con la biodiversidad y con el rescate de estas cosas para que las puedan disfrutar las futuras generaciones. Así, cada uno aporta con su granito de arena”.
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