SQUADRITTO: LA PERFECTA ARMONÍA ENTRE TRADICIÓN E INNOVACIÓN
Con más de 15 años entregando lo mejor de la especialidad italiana, este restaurante ha logrado mantener a la vanguardia su gastronomía, fundamentalmente por entregar productos de una excelente calidad y a un precio razonable.
Lo que comenzó como una trattoría, hoy es uno de los restaurantes más sobresalientes de la capital, donde encontramos ancestrales recetas en comunión con originales creaciones que mantienen el sabor único de su cocina.
En la tranquila y apacible calle Rosal, inserta en el cosmopolita barrio Lastarria, una sobria fachada esconde al renombrado restaurante Squadritto. Concepción idealista y romántica con la que Raúl Squadritto inicia hace más de 15 años, una gran aventura culinaria y que ha rendido sus frutos, logrando mantener recetas familiares y que apuestan por la innovación en cada nueva carta.
El lugar es especial. Su cuidada decoración con ladrillos a la vista y una tenue iluminación, junto a una suave música de fondo, permiten apreciar variados frescos que adornan sus altas paredes y que se han transformado en el sello característico de Squadritto. Tanto así, que lo que en un principio tuvo la idea de ser una pequeña trattoría familiar, cambió casi naturalmente o bien por obligación, para dar cabida a una delicada decoración. En este sentido, el primer fresco es una reproducción exacta y muy bien lograda de un fresco original encontrado en la ciudad de Pompeya, el que ocupa por completo la pared principal del comedor y que provoca en el ambiente una especial elegancia con toques de sofisticación, dando espacio a la conversación tranquila y a disfrutar cómodamente de una gran experiencia culinaria.
De esta forma, el complaciente viaje culinario nos entrega una amplia variedad de sabores provenientes de todos los rincones de la península, esto es porque la cocina del Squadritto no se casa con ninguna zona específica de Italia, lo que nos permite encontrar platos toscanos, sicilianos, romanos o bien algunas especialidades de pequeños y desconocidos pueblos del país de la bota. “La idea es conocer Italia, a través de la tradición culinaria de cada uno de sus pueblos. Ésta es una cocina libre, lo que nos permite viajar, disfrutar, recorrer y reconocer a través de los sabores”, explica su dueño y chef, Raúl Squadritto.
NUEVAS CREACIONES, VIEJAS TRADICIONES
La necesidad de continuar y perpetuar la tradición familiar fue lo que llevó Raúl Squadritto a crear este restaurante. La avanzada edad de sus padres, quienes por 55 años mantuvieron un restaurante en la ciudad de Viña del Mar, lo hizo abandonar una ascendente carrera en Venezuela, para continuar con las recetas ancestrales de su familia. “Poner este restaurante fue agarrar el testigo de mis padres y seguir corriendo”. Para ello debió prepararse, ya que no conocía en profundidad el manejo de un restaurante. Fue así como trabajó un par de años en Viña para agarrar oficio. La creación del restaurante en la calle Rosal fue un proyecto netamente familiar. Por eso que no es de extrañar que la primera carta del Squadritto haya sido creada entre Raúl y sus padres. “Eso es un gran orgullo para mí. Éste lugar no sería nada sin ellos”, enfatiza. De esta forma, en cada uno de sus platos se puede sentir el espíritu que inspiró este lugar. Así, las preparaciones que aquí se pueden encontrar están hechas a base de recetas tradicionales de esta familia italiana. Es así como Raúl ha rescatado ancestrales rellenos y los casi olvidados pansottis. La madre, genovesa, aportó con el inigualable pesto de albahaca, el cual, con el correr de los años han ido modificando hasta llegar al pesto milanés, sin ajo, lo que permite comerlo a cualquier hora del día sin limitaciones. El padre, siciliano, contribuyó el uso de anchoas marinadas en diversas preparaciones, como en el risotto al uso di Lusitania, que consta de alcaparras, aceitunas, anchoas, ajo, ají y filetes de salmón grillados.
Pero no sólo de tradición vive el Squadritto. Es que para su dueño, siempre hay espacio para la creación, pero manteniendo la impronta que los ha hecho famosos. “Estamos innovando constantemente, pero sin olvidarnos del pasado”, asegura. Para desarrollar recetas nuevas, se basa en dos fuentes; la imaginación y la investigación bibliográfica.
Cualquiera que sea el caso, cada nuevo plato tiene que pasar la “prueba del paladar”. Cada preparación debe ser aprobado por Raúl, para que mantenga el sabor característico que se le quedó tatuado en la memoria desde su más tierna infancia. Así, se asegura que cada flamante incursión culinaria lleve la marca del Squadritto. Asi es como se encuentran los Bucatini al pesto di pomodori secchi; los Anellini di ricotta, con salsa rosé alla grappa y los Pansotti di radicchio, acompañados de salsa alla parmigiana.
Desde el año pasado que la carta del restaurante se divide en dos partes, una destinada a la cocina tradicional y otra para la cocina nueva. Así los platos van variando constantemente, pero manteniendo siempre la posibilidad de volver a los sabores clásicos como los célebres ravioles de espinaca con carne. Incluso, ha habido comensales que han pedido preparaciones de hace cuatro o cinco años atrás y la cocina les ha dado en el gusto.
Para este invierno, Squadritto ha creado nuevos platos e ideales para estos fríos días que comienzan luego de las primeras lluvias como es el caso de sopas y cremas, dentro de las cuáles sobresalen un bisqué de camarones, una crema de palmitos o si lo prefiere una de apio con roquefort y aceite de nuez. También podemos deleitarnos con la Acqua cotta, una sopas más tradicionales de la cocina italiana. A éstas se le suman las ya célebres Cipollata, de cebollas, y del Menestrone alla genovesa.
En pastas y continuando con la tradición de las Festas -fiestas-, inauguradas el año pasado con la de los Ravioles y la de Pansotti, para esta año se abren los fuegos con la Festa dei Fettuccine. En ella por sólo $6.000 se puede elegir dentro de una gran variedad de preparaciones del Fettuccine, como son los Fettuccine di uove, con salsa bolognesa con un toque de merquén; Fettuccine de pomodoro e aglio (masa de tomate con delicada pasta de ajo ) con ragu de conejo o el Fettuccine di seppia e lemon grass,( hechos con tinta de calamar y aromatizada con lemon grass), acompañados de salsa de ostiones, entre muchas otras preparaciones. Raúl Squadritto vigila personalmente todas las recetas de las pastas. Además, todas las salsas madres pasan por su “control de paladar”. Así los puntos de cocción, los ingredientes y los sabores adecuados están presentes en cada plato, y eso se agradece.
Dentro de la nueva carta también encontramos un apartado especial para las preparaciones de carnes, que va desde el pavo, el filete, el pollo de grano y el cerdo. Todas ellas ideadas para deleitar a los asistentes. “Es un placer inventar cosas y ver cómo reacciona la gente. Vamos a estar mirándoles la cara para ver si les gusta”, confidencia Raúl. Sin embargo, las sorpresas no terminan ahí. Los postres traen grandes innovaciones como el Parfait de peras, limón y jengibre y las naranjas en almíbar, entre muchas otras. Y para saborearlos todos, nada mejor que pedir un “arcobaleno”, que consta de cinco a ocho variedades de postres que completan el deleite final con los sabores de cada uno de ellos.
Truco: Puede buscar por tan solo un trozo de texto, por ejemplo: kura basta para buscar el restaurante "Sakura"o pancho sirve para buscar el restaurante "A Pinch of Pancho". El sistema distingue entre palabras con acentos.
